An Giang - HIỆP HỘI NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM

GIỚI THIỆU

Sau sáp nhập, tỉnh nào nổi tiếng nhất về mắm?

Với những tín đồ của tất cả những món ăn hay gia vị gắn với chữ “mắm”thì đó chắc chắn là An Giang – địa phương được hợp nhất từ tỉnh Kiên Giang và An Giang. Tỉnh mới tên cũ có hai thủ phủ nổi tiếng khắp cả nước: Phú Quốc – hòn đảo ngọc sản xuất nước mắm truyền thống là loại gia vị đã được công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia và được bảo hộ chỉ dẫn địa lý tại Liên minh châu Âu, và Châu Đốc với muôn hình muôn vẻ các loại mắm chế biến từ cá nước ngọt.

Phú Quốc – Vị thế đắc địa để làm ra loại nước mắm có một không hai

Không đâu ở đất nước Việt Nam này được thiên nhiên ban tặng cho một nơi tuyệt vời đến thế để làm ra thứ nước mắm ngon nhất quả đất, tuyệt hảo cả hương vị và màu sắc. Mảnh đất đó là đảo Ngọc – nơi tọa lạc của thành phố Phú Quốc.

Vùng biển xung quanh đảo Phú Quốc là ngư trường giàu rong biển và phù du nên thu hút rất nhiều loài hải sản có giá trị cao đến sinh sống, nhưng dồi dào nhất vẫn phải kể đến nguồn lợi cá cơm. Mặc dù bất kỳ loài cá nào cũng có thể sử dụng để làm nước mắm, nhưng người sản xuất nước mắm Phú Quốc chỉ sử dụng cá cơm làm nguyên liệu. Cá cơm có khoảng chục loại, nhưng chỉ có cá cơm sọc tiêu, cá cơm đỏ và cá cơm than là cho ra loại nước mắm có chất lượng cao nhất.

Minh họa quy trình sản xuất nước mắm Phú Quốc từ khâu đưa chượp cá và bể ủ cho đến khi kéo rút nước mắm cốt.

Ðiểm khác biệt của nghề sản xuất nước mắm Phú Quốc là cá cơm được trộn tươi ngay trên tàu. Mùa đánh bắt chủ yếu trong năm là từ tháng 7 đến tháng 12. Khi lưới vừa được kéo cặp mạn, cá sẽ được vớt bằng vợt, loại bỏ tạp chất và súc rửa bằng nước biển, sau đó trộn đảo ngay với muối với tỷ lệ 3 cá 1 muối rồi đưa xuống hầm tàu. Cách trộn cá tươi như vậy giữ cho thịt cá không bị phân huỷ, nước mắm có hàm lượng đạm cao nhất, không có mùi hôi.

Muối dùng để ướp cá thường muối sản xuất ở tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu là loại muối có hàm lượng tạp chất thấp. Sau khi mua về, muối cũng được lưu kho không dưới 3 tháng để cho ráo nước ót, giảm vị chát. Khi sử dụng để muối cá, phần muối lắng ở dưới sẽ bị bỏ đi.

Bà Hồ Kim Liên (bên phải), Chủ tịch Hội sản xuất nước mắm Phú Quốc và đồng thời là Chủ tịch Hiệp hội Nước mắm truyền thống Việt Nam, giới thiệu quy trình sản xuất nước mắm Phú Quốc

Khi tàu cá cập bến, cá đã được ướp muối gọi là chượp được đưa vào thùng gỗ để ủ theo phương pháp gài nén (đặt vỉ và xếp đá trên mặt đã rải một lớp muối). Gỗ để làm thùng ủ nước mắm thường làm bằng gỗ bời lời có tại rừng Phú Quốc, sau này được thay thế bằng gỗ vên vên hoặc gỗ chai do gỗ bời lời khan hiếm. Kích thước thùng từ 1,5-3m đường kính, cao từ 2-4m, ủ được từ 7-13 tấn cá. Mỗi thùng được niềng bằng 8 sợi đai, mỗi sợi bện bằng 12 sợi song mây lấy từ núi Ông Tám và Bắc Đảo, và có thể dùng tới 60 năm nếu được sử dụng thường xuyên. Thùng gỗ chứa được nhiều nguyên liệu hơn lu, giữ nhiệt tốt hơn, rút ngắn thời gian chín chượp.

Quy trình ủ chượp tiêu chuẩn ở Phú Quốc là 12 tháng, cá biệt tới 15 tháng. Sau thời gian này, nước mắm mới được rút: ban đầu là nước mắm cốt có độ đạm trên 300N, tiếp đến là nước mắm long có độ đạm trên 200N. Sau khi đã kéo rút kiệt đạm trong chượp, các loại nước mắm mới được đấu trộn lại để có độ đạm và hương vị theo tiêu chuẩn của nhà thùng. Bằng phương pháp kéo rút nước nhất – phơi – đổ lại vào thùng mắm cái, một số nhà sản xuất ở Phú Quốc đã cho ra nước mắm có độ đạm tổng tới 420N – cao nhất bằng cách chế biến tự nhiên.

Sự khác biệt chính yếu của nước mắm Phú Quốc là màu cánh gián đặc trưng, hoàn toàn tự nhiên chứ không bằng cách pha màu. Màu cánh gián này có được nhờ cách ướp tươi còn máu trong thân cá và thời gian ủ trong thùng gỗ tới 12 tháng, cộng với hương vị đặc trưng là thơm nhẹ, vị mặn đầu lưỡi, hậu ngọt.

Tháng 7/2013 Liên minh châu Âu (EU) đã trao chứng nhận tên gọi xuất xứ “Phú Quốc” hay còn gọi là chỉ dẫn địa lý cho sản phẩm nước mắm này của Việt Nam. Đó là một sự công nhận quốc tế lớn nhất và uy tín nhất đối với những sản phẩm có chất lượng tuyệt hảo, có một không hai được sản xuất bằng phương pháp thủ công cổ truyền. Đây cũng là sản phẩm đầu tiên và duy nhất đến nay ở Việt Nam được EU trao chứng nhận danh giá này, và đó chính là giấy thông hành đặc biệt để cho những sản phẩm được cấp chứng nhận đến với mọi thị trường quốc tế.

Ngày 27/5/2021, nghề làm nước mắm ở Phú Quốc đã được Bộ Văn hóa-Thể thao và Du lịch công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Đây là sự công nhận đối với một sản phẩm du lịch độc đáo ở thành phố đảo Phú Quốc, giúp thu hút du khách đến tham quan, vừa tìm hiểu văn hóa làng nghề nói riêng và vừa khám phá đời sống văn hóa của người dân trên đảo Ngọc.

Ở Phú Quốc hiện có 57 nhà thùng nước mắm truyền thống, trong đó có 55 nhà thùng là hội viên của Hội Sản xuất nước mắm Phú Quốc, tập trung phần lớn ở phường Dương Đông và An Thới, với tổng sản lượng ước chừng 20 triệu lít mỗi năm. Dù đang phải đối mặt với nhiều khó khăn, thách thức nhưng có thể nói rằng nghề làm nước mắm Phú Quốc là một di sản có giá trị rất lớn cả về lịch sử văn hóa và kinh tế. Nó góp phần giải quyết việc làm, ổn định cuộc sống cho người lao động, vừa nâng cao đời sống nhân dân, đóng góp một phần vào ngân sách địa phương, thúc đẩy quá trình chuyển dịch cơ cấu kinh tế nông thôn theo hướng công nghiệp hóa, đáp ứng ngày càng cao nhu cầu của người tiêu dùng trong nước và quốc tế có xu hướng sử dụng sản phẩm sạch, sản phẩm truyền thống.

Hiện nay, nước mắm Phú Quốc có thị trường tiêu thụ rộng lớn và tương đối ổn định. Sản phẩm nước mắm có mặt hầu hết ở các hệ thống siêu thị, đại lý, chợ trên cả nước và được xuất khẩu đến châu Âu, Mỹ và một số nước châu Á. Tuy nhiên, quảng bá, tiếp thị chưa được đầu tư đúng mức nên doanh thu chưa cao. Bên cạnh đó, sản phẩm còn gặp khó khăn trong việc cạnh tranh với các hàng hóa cùng loại trên thị trường, nhất là nước mắm công nghiệp.

Châu Đốc – Thủ phủ của những đặc sản mang tên ‘Mắm’

Với lợi thế nằm ở vùng đầu nguồn của sông Tiền và sông Hậu là nơi có lượng cá nước ngọt dồi dào, kết hợp với kinh nghiệm chế biến từ hàng trăm năm nay, người dân tp. Châu Đốc đã cho ra đời nhiều loại mắm ngon nức tiếng xa gần mà không địa phương nào có được.

Có thể nói, Châu Đốc là ‘thủ phủ’ của các loại mắm không chỉ của tỉnh An Giang mà còn của miền đồng bằng sông Cửu Long bởi sản lượng mắm sản xuất ra có thể tính đến hàng ngàn tấn mỗi năm. Không chỉ nức tiếng trong nước, mắm và khô cá ở chợ mắm Châu Đốc còn được xuất khẩu sang Lào và Campuchia với khối lượng lớn. Hiếm du khách nào có dịp về đây lại quên mua ít loại đặc sản này về làm quà cho người thân, bạn bè hay để ăn dần.

Chợ trung tâm Châu Đốc được mệnh danh là “Vương quốc mắm” ở thủ phủ mắm Châu Đốc

Chợ trung tâm tp. Châu Đốc còn được gọi là ‘vương quốc mắm’ bởi gần một nửa gian hàng trong chợ bày bán các mặt hàng mắm. Mỗi quầy có bán khoảng 30 loại mắm truyền thống. Du khách đến đây không khỏi choáng ngợp bởi nhiều sạp hàng mắm nối liền nhau với đủ loại mắm ngon như mắm cá lóc, mắm cá linh, mắm cá sặc,… với các nhãn hiệu nổi tiếng như Bà giáo khỏe, Bà giáo Thảo, Bà Hai Xuyến, Cô Tư Ấu, Phước Lộc, Út Cảnh… Mỗi cơ sở có bí quyết nêm nếm, ủ mắm riêng tạo nên thương hiệu độc đáo cho mắm Châu Đốc.

Không những có rất nhiều loại mắm mà cách chế biến cũng rất phong phú, ví dụ: riêng cá lóc có thể làm mắm lóc đồng, khô cá lóc, mắm ruột cá lóc… mỗi loại mắm lại có hương vị đặc trưng riêng, thỏa mãn gu ẩm thực đa dạng. Các sản phẩm mắm của địa phương đã được cấp nhãn hiệu tập thể ‘Đặc sản mắm Châu Đốc’. Hiện nay, mắm Châu Đốc đã vượt qua khỏi ranh giới địa phương và đến với nhiều vùng miền trên khắp đất nước Việt Nam. Và đặc biệt, có món mắm Thái không chỉ xuất hiện ở trong nước mà nay đã có mặt ở thị trường, các siêu thị ở Châu Âu.

Gần một nửa gian hàng trong chợ bày bán các mặt hàng mắm. Mỗi quầy có bán khoảng 30 loại mắm truyền thống.

Ngoài chợ trung tâm, tại tp. Châu Đốc còn có chợ mắm tại phường Núi Sam và phường Châu Phú B. Vào những tháng cao điểm, từ tháng Giêng đến tháng 5 âm lịch, cảnh mua bán mắm lúc nào cũng nhộn nhịp.

Mắm cá Châu Đốc thường làm từ các loài cá linh, cá lóc, cá sặc, cá chốt, cá trèm… Công đoạn chế biến mắm rất công phu, phức tạp và trải qua nhiều công đoạn. Cá tươi sau khi được phân loại, làm sạch (mổ bụng bỏ hết ruột) sẽ được đem ướp với muối hột và đựng trong các lu, khạp. Sau khoảng 30 ngày, cá muối sẽ được vớt ra rồi đem rửa sạch lại với nước ngọt để cho thật ráo và đem tẩm ướp “thính”.

Thính được chế biến từ gạo thơm đặc sản đem rang chín, xay nhuyễn thành bột màu vàng và có mùi thơm đặc trưng. Đây là giai đoạn rất công phu và quan trọng của việc làm mắm. Cá ướp thính xong được xếp từng lớp cá vào các lu, khạp. Sau đó, dùng manh đệm hoặc miếng mê rổ trải phủ bề mặt và dùng các thanh tre cài chéo sao cho tấm phủ không bị hở.

Tiếp theo, người ta sẽ đổ lên trên tấm phủ một lớp nước mắm cốt được nấu từ cá đồng. Sau 60-90 ngày, lớp nước mắm này sẽ chuyển sang màu đỏ và rất trong. Cuối cùng là công đoạn chao mắm với đường thốt nốt đã được thắng chín và để nguội. Những người làm trong nghề lâu năm cho biết, họ chỉ dùng đường thốt nốt đầu mùa ở các huyện Tịnh Biên, Tri Tôn bởi nó có vị ngọt béo và hương thơm dịu.

Bên cạnh đó, lượng đường và các gia vị đi kèm trong quá trình chao mắm cũng quan trọng không kém vì nó tạo ra hương vị mắm khác nhau của từng người chế biến và được xem như bí quyết gia truyền. Mắm sau khi chao đường được 3-5 ngày là có thể dùng được.

Đắt hàng nhất ở chợ mắm Châu Đốc phải kể đến món mắm đu đủ hay còn gọi là mắm thái. Mắm thái dễ ăn, chỉ cần dọn với cơm trắng nóng hổi, thêm miếng thịt luộc mềm bóng mỡ là đã đưa cơm vô cùng. Hoặc chỉ cần trái dưa leo tươi giòn cắt mỏng, ít lát khế chua, vài miếng chuối chát, rau sống đủ loại như xà lách, diếp cá, rau thơm… kẹp với miếng mắm đu đủ giòn sật sật ngọt thanh, đậm vị cay nồng, mắm cá linh mằn mặn cũng đã đủ ngon.

Muốn làm mắm thái ngon phải chọn loại đu đủ mỏ vịt, trái chín hườm (chín tới), vỏ lốm đốm vàng vài chỗ, bên trong thì thịt màu hồng nhạt, ăn giòn và có vị ngọt thanh. Đu đủ gọt bỏ vỏ, rửa sạch rồi bào sợi, đem trộn đều với muối bọt theo lượng cân đối sao cho sợi đu đủ ngấm đều vừa ăn rồi vắt ráo nước. Cách làm này giúp đu đủ sạch nhựa, cọng mềm dễ thấm gia vị hơn. Sau đó, lấy tỏi đem băm nhuyễn, còn ớt sừng trâu thì tách bỏ hạt, cắt thành sợi để riêng.

Ngoài đu đủ là thành phần chính còn có thêm các loại mắm khác trộn cùng như mắm cá sặc, cá linh hay cá lóc. Phổ biến nhất là dùng mắm cá linh để trộn làm mắm đu đủ vì mắm cá lóc giá cao, còn mắm cá sặc thì nhiều xương. Con mắm cá linh có dáng nhỏ bằng 2 ngón tay được cắt xéo, mỏng từng miếng. Mắm có vị mặn mòi và thơm nồng, phải nấu lỏng đường mía trộn cùng cho bớt cái mặn đi và thêm tỏi, ớt băm nhỏ dậy mùi thơm.

Mắm ruột được làm từ ruột cá rất ngon, trộn với thính gạo lứt tạo nên hương vị riêng biệt chỉ có ở vùng đất nơi đây.

Ngoài mắm cá và mắm thái, An Giang còn nổi tiếng với món mắm ruột được làm từ ruột cá rất ngon, trộn với thính gạo lứt tạo nên hương vị riêng biệt chỉ có ở vùng đất nơi đây. Hương vị của món mắm này đậm đà hơn hẳn mắm ruốc, có thể làm nhiều món ăn, như làm mắm chấm xoài, rau, thịt… hay thậm chí ăn với cơm nóng, làm mắm ruột kho.

Mắm được làm từ ruột cá lóc, cách làm đơn giản nhưng quan trọng nhất là phải chọn cá cho thật to và tươi. Cá càng tươi và to thì ruột càng béo, càng nhiều, nhất là lại có thêm chùm trứng to vàng. Khi lấy ruột cá phải hết sức khéo léo để lột lớp mỡ bao quanh thì mắm mới đạt. Chính nhờ sự chỉnh chu mà món ăn này đã tạo nên dấu ấn riêng biệt ở nơi đây.

Ruột cá khi được lấy ra thì rửa sạch, cho vào lu ủ cùng muối hột. Khi ruột thấm muối, vớt ra trộn với thính rồi cho vào lại khạp gài vỉ tre thật chặt. Cuối cùng đổ nước mắm ngon vào xăm xắp. Đợi khoảng một tháng, thắng đường thốt nốt “chao” mắm để 3 tháng là có ngay món mắm ruột với hương vị đặc thù của miền quê An Giang.

Nguyên Khải tổng hợp

Người trăm tuổi kể chuyện nước mắm Phú Quốc trăm năm

Kiên Giang: Người tiếp nối nghề làm nước mắm truyền thống

Kiên Giang: 4 DN nước mắm truyền thống đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao năm 2025

Nước mắm Việt từ cá cơm Mỹ

Nước mắm truyền thống Hải Hương tiếp tục vươn xa

Nước mắm Phú Quốc và những điểm son tươi thắm

Nước mắm nào là nước mắm Phú Quốc?

Nước mắm Phú Quốc: Kinh nghiệm chọn nước mắm đúng chuẩn

Giám đốc Nước mắm Thanh Hà: Tình hình bây giờ là thử thách sức chịu đựng của doanh nghiệp

[Video] Nước mắm truyền đời (Tập 1): Phú Quốc ngày trở lại

[Video] Nước mắm truyền đời (Tập 2): Người Phú Quốc lối rẽ đời người