GIỚI THIỆU

Có mắm cá và cả mắm tép, mắm cáy

Nước mắm Kim Sơn thay đổi để phát triển

Trong số 5 cơ sở chế biến nước mắm thì có lẽ Công ty TNHH Nhật Minh Ninh Bình ở xã Kim Chính huyện Kim Sơn là đáng kể nhất, được quản lý bài bản và có điều kiện sản xuất đạt VSATTP. Cơ sở này do anh Nguyễn Thanh Phong – con út của gia đình ông bà Hàn có nghề làm nước mắm gia truyền – tạo dựng nên.

Nước mắm Kim Sơn được làm từ cá lâm, một loại cá có nhiều ở khu vực biển Nghĩa Hưng (Nam Định). Trước khi đưa vào bể chượp, cá tươi vừa mua từ tàu lên được đưa về bể ướp muối, sau 1 năm được đưa vào bể chượp. Nước mắm Kim Sơn dùng công nghệ “rút mắm” chứ không phải nấu thủ công như trước đây kết hợp với các kỹ thuật lọc đa cấp hiện đại, dây chuyền sản xuất khép kín. Để sản xuất được loại nước mắm ngon là bí quyết gia truyền, là tâm huyết của người làm mắm, trong đó, khâu ướp muối và chượp cá cần có những bí quyết riêng. Cá phải được chượp ít nhất là 3 năm mới có thể cho chất lượng thơm ngon… Ngoài ra, công ty còn chế biến các sản phẩm mắm tôm, mắm chua mang đặc trưng của vùng đất Kim Sơn.

Mắm tép Gia Viễn đặc sản Ninh Bình ngon nức tiếng

Huyện Gia Viễn vốn là vùng đất chiêm trũng, có những nơi gần như quanh năm ngập nước, chính nét đặc trưng đó mà thiên nhiên mang lại cho vùng đất này nguồn thủy sản nước ngọt không phải vùng miền nào cũng có được, đó là tép riu.

Cũng từ cuộc sống thuần nông vất vả mà người dân vùng này đã nghĩ ra cách lưu trữ tép để sử dụng quanh năm, lưu truyền bao nhiêu đời mà hun đúc nên những bí quyết riêng trong cách chế biến tép riu thành mắm tép – thực phẩm ngon nức tiếng xa gần nhưng vô cùng dân dã mang đậm hồn quê của người dân Cố đô.

Để làm được những hũ mắm tép ngon, người làm tép phải tuân thủ quy trình ngâm, ủ, đảm bảo VSATTP. Tép được chọn làm mắm phải là tép còn tươi nguyên, thân tròn, màu xanh lam hoặc màu đỏ sống ở nước ngọt. Tép sau khi được rửa sạch đem ướp muối rồi trộn với nguyên liệu thính. Thính được làm từ gạo nếp lứt đãi sạch, ngâm kỹ từ 30 phút đến gần một tiếng, đem ra để ráo, rang nhỏ lửa, đảo đều tay để gạo chín kỹ, giòn, thơm rồi đem nghiền thật nhỏ, rắc đều vào tép tươi đã trộn với muối theo tỷ lệ nhất định, khoảng 10 kg tép, 1 kg thính, 2 kg muối nếu làm mắm chua hoặc 3 kg muối nếu làm mắm ngọt, 2 lít nước sôi để nguội. Cho hỗn hợp đã trộn vào hũ, vò sành, hoặc chum, chĩnh đậy kín nắp, để ở nơi thoảng mát và ủ trong vòng 6 tháng. Mắm càng để lâu ăn càng ngon và đậm mùi. Quả thật, để làm được mẻ mắp tép chuẩn vị đậm đà không phải là điều dễ dàng.

Mắm tép Gia Viễn thành phẩm có màu đỏ tươi đẹp mắt, độ sánh vừa phải, không quá lỏng lại có mùi thơm và vị mặn ngọt đặc trưng, kích thích vị giác, đã thử một lần khó mà quên được. Mắm tép thường được chế biến thành các món ăn như: thịt chưng mắm tép, thịt luộc chấm mắm tép chưng, rau luộc chấm mắm tép… Mắm tép có thể làm quanh năm, nhưng ngon nhất vẫn là mùa đông vì tép màu này béo, nhiệt độ cũng không cao nên được mắm ngon. Mắm tép Gia Viễn thường được chưng cùng thịt ba chỉ tạo nên hương vị đậm đà và thơm nức đặc trưng.

Mắm cáy Kim Sơn đậm đà vị quê hương

Huyện Kim Sơn có độ cao trên mực nước biển khoảng 0,6m, lại có nhiều cửa sông, đầm phá, bãi bồi ven sông – đây là môi trường thích hợp cho cáy sống và sinh sôi “con đàn cháu đống”, đặc biệt dọc theo con sông Đáy ra tới cửa biển là nơi có diện tích bãi bồi lớn ở các xã Hùng Tiến, Như Hòa, Quang Thiện, Kim Tân… Nơi đây đã hình thành nghề đánh bắt cáy từ vài chục năm nay. Bắt cáy, bẫy cáy cũng là nghề kiếm thêm thu nhập của nhiều hộ gia đình.

Cáy có thể làm được nhiều món nhưng mắm cáy – thứ mắm nửa như xanh, nửa như nâu màu đất đồng chiêm trũng – mới là món đặc sản hết sức dân dã mà ngon khiến ai ăn một lần rồi nhớ mãi. “Ăn cơm thịt bò lo ngay ngáy, ăn cơm mắm cáy ngáy o o” – câu ca dao nói lên rằng mắm cáy sản xuất thủ công, ăn ngon lại rất lành tính…

Cáy sau khi đã được làm sạch, để một lúc cho ráo nước thì được bóc hết phần yếm. Ở những con cáy cái vào mùa sinh sản thì yếm có thêm lớp trứng. Trứng cáy mà đem chưng với hành khô và mỡ thì thơm ngon, béo ngậy lại rất bổ.

Sau khi cáy được lột yếm, bóc trắng, người ta bỏ vào cối đá giã cho thật nhuyễn cùng với muối, có thể cho thêm một chút gừng hoặc riềng đập dập để tạo mùi thơm rồi cho vào lọ sành hay chum vại ủ kín ở nơi khô ráo, thoáng mát. Cỡ độ mươi ngày sau, gặp lúc trời nắng, đem lọ mắm cáy ra sân phơi. Ban ngày phơi nắng, đêm đến phơi sương. Lọ mắm phơi chừng một tuần, khi biết đã ngấu là lúc người ta trộn thính gạo cùng với một ít men rượu thật ngon. Men rượu có tác dụng khử cho bằng hết mùi hôi của cáy và cũng tạo mùi thơm quyến rũ cho thứ nước mắm cáy sau này.

Khoảng hơn một tháng, chế thêm chút nước muối là có mắm cáy đục để dùng. Mắm cáy được chôn dưới đất càng lâu càng có mùi vị thơm ngon, hấp dẫn. Mắm cáy khi thành phẩm sẽ có màu nâu đỏ rất bắt mắt, mắm hội đủ mùi vị, có vị mằn mặn của muối, vị béo, bùi của giềng, vị ấm nóng của gừng…

Nếu muốn ăn mắm trong thì cứ 3 bát cáy (để nguyên con), một bát muối để muối cáy. Sau đó, rắc thêm một ít thính bằng gạo rang hoặc đỗ rang nghiền nhỏ, cho vào chum, bọc kín lại, chôn xuống đất. Một năm sau, đào lên, tuỳ theo lượng cáy nhiều hay ít, mà chế nước muối, sau đó chắt bỏ bã cáy là được mắm cáy trong.

Bài và ảnh: tổng hợp từ internet

Nước mắm truyền thống cần có thương hiệu

Với bờ biển dài 72 km, có nguồn lợi hải sản dồi dào là điều kiện thuận lợi để phát triển nhưng sản phẩm của các doanh nghiệp và làng nghề sản xuất nước mắm truyền thống ở Nam Định vẫn chưa được nhiều người tiêu dùng biết tới.

Làng Ngọc Lâm ở xã Nghĩa Hải (huyện Nghĩa Hưng) có nghề truyền thống đánh bắt và chế biến hải sản, từ đó, nhiều hộ dân trong làng đã phát triển nghề sản xuất mắm tôm và nước mắm. Làng Ngọc Lâm hiện có khoảng hơn 40 cơ sở sản xuất nước mắm, mắm tôm, chủ yếu theo hình thức hộ gia đình và hoàn toàn làm bằng phương pháp thủ công truyền thống sử dụng nguyên liệu từ nguồn cá cơm, cá nục… dồi dào khai thác từ biển. Cá tươi được trộn đều với muối theo tỷ lệ nhất định rồi cho vào thùng ủ thành chượp ròng rã suốt 12 tháng để làm nên loại nước mắm thơm ngon. Hiện nay, mặc dù các sản phẩm nước mắm công nghiệp tràn lan song nước mắm truyền thống với hương vị đậm đà vẫn được nhiều người lựa chọn.

Làng Sa Châu ở xã Giao Châu (huyện Giao Thủy) xưa nay nổi tiếng với nghề làm nước mắm thủ công truyền thống từ hàng trăm năm nay với những công đoạn sản xuất vô cùng tỉ mỉ.

Nguyên liệu được dùng chủ yếu là cá nục, cá cơm, tép moi còn tươi, không ướp lạnh, không dập nát và phải lựa thời điểm cá béo nhất mới chế biến. Hạt muối cũng được lựa chọn tỉ mỉ, công phu, muối mua vào mùa cuối tháng Tư hết tháng Năm, muối rời hạt nào ra hạt đó, bóng trắng. Đặc biệt, muối cần để trong kho hơn 1 năm mới đem ra dùng được để hết vị chát.

Công thức làm mắm thủ công ở đây cũng công phu hơn nhiều nơi khác. Trung bình mỗi yến cá ướp với 1,2-1,3kg muối trong 12 tháng liền cho cá nát hẳn, sau đó cho qua rổ tre lót vải xô vắt ra nước mắm cốt nguyên chất.

Mắm được đổ ra các ang nhôm mỏng, tiếp tục phơi qua nắng để vệt muối trắng nổi trên mặt nước. Những ang mắm trải ra khắp sân, ánh nắng chiếu qua, mùi thơm nhè nhẹ. Nhưng vì nước mắm không được để dính nước, nên mỗi ngày mưa, người dân phải che đậy cẩn thận.

Hiện tại, làng Sa Châu còn khoảng 30 hộ sản xuất, chế biến nước mắm, trong đó có 10 hộ sản xuất quy mô lớn. Các hộ sản xuất chế biến nước mắm tại đây đều được Chi cục Nông Lâm Thủy sản tỉnh Nam Định cấp giấy chứng nhận ATTP.

Thị trấn Thịnh Long ở huyện Hải Hậu với cảng cá Ninh Cơ là nơi tập trung các cơ sở hậu cần nghề cá và có đội tàu cá đông đảo nhất tỉnh Nam Định. Chính vì vậy, từ lâu địa phương này cũng là nơi có nghề sản xuất nước mắm phát triển mạnh nhất tỉnh. Có thể kể ra Công ty Cổ phần Chế biến hải sản Nam Định, Công ty TNHH Vạn Hoa, Công ty TNHH Hải sản Hải Thịnh, Công ty TNHH Cường Là…

Nghề làm mắm bấp bênh, khó mua được nguyên liệu như ý, nhiều lúc cá ngon nhưng thời tiết lại không thuận, giá bán không cạnh tranh nổi với nước mắm pha chế. Chính vì vậy, hiện nay lớp trẻ trong các làng sản xuất nước mắm truyền thống không mấy ai theo nghề. Đó cũng là nỗi trăn trở của nhiều người làm mắm lâu năm.

Bài và ảnh: tổng hợp từ internet

Đặc sản mắm cáy Bình Lục

Bên cạnh cá kho làng Vũ Đại, chuối ngự Đại Hoàng, cá trối, rượu làng Vọc… Hà Nam vùng đất chiêm trũng còn nổi tiếng với loại mắm có hương vị rất đặc trưng: vừa hăng vừa cay, mùi thơm nồng. Đó chính là mắm cáy được làm từ loài động vật giáp xác sinh sống nhiều ở các vùng nước lợ như Bình Lục, Kim Bảng,Thanh Liêm… nhưng ngon nhất vẫn là mắm cáy Bình Lục.

Để làm nên loại mắm cáy thơm ngon đặc biệt, người làm mắm phải chọn được những con cáy tươi ngon nhất. Cáy sau khi bắt từ đồng về, được rửa sạch rồi đem giã nhuyễn trong cối đá. Trong quá trình giã sẽ nêm muối tinh đủ độ mặn, cho tất cả vào một hũ sành cùng với giềng hoặc gừng đập dập. Tiếp theo, lấy vải màn bịt chặt hũ lại phơi nắng một ngày rồi đem chôn dưới đất, để càng lâu mắm cáy càng có mùi vị thơm ngon, hấp dẫn. Mắm cáy khi thành phẩm sẽ có màu sắc rất bắt mắt, mắm hội đủ mùi vị, có vị mằn mặn của muối, vị béo, bùi của giềng, vị ấm nóng của gừng… Mắm cáy Bình Lục đã trở thành một sản phẩm độc đáo. Mắm cáy rất thích hợp dùng để chấm thịt luộc, rau luộc và xào nấu thức ăn…

Bài và ảnh: tổng hợp từ internet

DOANH NGHIỆP

HTX nông nghiệp và thủy sản Hải Hậu từng bước nâng tầm thương hiệu

Cty CP HS Nam Định: Nước mắm Ninh Cơ chiếm trọn lòng tin của người tiêu dùng

Nhọc nhằn nghề chế biến mắm thủ công Sa Châu ở Nam Định

Nam Định: Nước mắm Ninh Cơ bền bỉ giữ hương vị thuỷ chung

Giữ gìn nghề làm nước mắm truyền thống Kim Sơn

 DOANH NGHIỆP