GIỚI THIỆU
Vĩnh Long: Doanh nghiệp đừng vì lợi nhuận mà đánh đổi uy tín
Trước đây khi cá linh theo con nước mùng 10 tháng Bảy âm lịch từ đầu nguồn sông Cửu Long về nhiều tưởng chừng như vô tận – càng mưa càng nhiều cá – thì khoảng chục năm nay nguồn lợi này suy giảm nhiều. Cá nhà thùng nước mắm truyền thống ở miền Tây gần như không còn sản xuất mắm cá linh nữa mà phải ra tận ngoài Phú Quốc và Côn Đảo tìm nguồn cá cơm để thay thế.
Hai doanh nghiệp lớn về sản xuất nước mắm truyền thống ở Vĩnh Long là Công ty TNHH CBTP Hòa Hiệp (thành lập năm 1990) và Công ty TNHH thực phẩm Tấn Phát (thành lập năm 2013) cũng vậy. Hai công ty này đã đầu tư mạnh mẽ cho dây chuyền chế biến hiện đại và hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 và HACCP, đưa ra thị trường những sản phẩm nước mắm cá cơm từ 15-60 độ đạm. Nhờ đó, nước mắm của Vĩnh Long cũng từ đó bước ra thị trường có thương hiệu uy tín. Mỗi hãng nước mắm đều có hương vị đặc trưng riêng, cùng chinh phục thị trường với sản phẩm đa dạng theo thị hiếu và nhu cầu người tiêu dùng.
Riêng công ty TNHH CBTP Hòa Hiệp đầu tư hơn 250 thùng chượp, hàng năm thu mua ủ chượp hơn 2.000 tấn cá cơm. Hàng năm đều có đóng góp cho các hoạt động công ích như Hỗ trợ Hội Cựu chiến binh, Hội Người mù, Hội Người cao tuổi, học sinh nghèo vượt khó học giỏi, xây dựng đường giao thông công cộng. Ngoài ra, công ty còn đón nhận những danh hiệu như: Doanh nghiệp có sản phẩm tiêu biểu khu vực ĐBSCL các năm 2015-2019; Danh hiệu Cánh Sếu vàng – hành trình 10 năm một chặng đường…
Mặc dù, các hãng nước mắm đều khẳng định: “Chúng tôi luôn gìn giữ nghề truyền thống, vì đó là sống còn. Người tiêu dùng luôn cảm nhận được mùi của cá trong vị nước mắm truyền thống. Nước mắm truyền thống rất an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng bởi chỉ làm từ nguyên liệu cá và muối”. Tuy nhiên, năm 2020, cả hai công ty này cùng với Công ty TNHH MTV Điều Hương (tỉnh An Giang) bị phát hiện sử dụng nguyên liệu là hóa chất công nghiệp (soda Na2CO3) để sản xuất nước mắm và bị Thanh tra Bộ NN&PTNT phạt hành chính trên 780 triệu đồng.
Theo Chánh Thanh tra Bộ NN&PTNT Nguyễn Văn Tiến, các doanh nghiệp nói trên đã sử dụng nguyên liệu đầu vào là “nước hoa cà” và nước bột ngọt để cho chạy qua hệ thống xác cá, trong đó “nước hoa cà” (hay còn gọi là dịch chấm hoặc nước mắm bán thành phẩm) được làm bằng cách sử dụng soda công nghiệp trung hòa axit trong bột ngọt và bổ sung dịch chưng cất đầu tôm để tăng độ đạm.
Bài và ảnh: tổng hợp từ internet
Bến Tre: Nước mắm và những đặc sản mang tên ‘Mắm’
Chưa có tên trên bản đồ nước mắm Việt Nam
Bến Tre có 7 cơ sở sản xuất nước mắm đóng chai tập trung chủ yếu tại các huyện Ba Tri, Châu Thành, Mỏ Cày Nam với các thương hiệu như Hồng Thành, Ngọc Duy, Thanh Bình,… Các doanh nghiệp này đều áp dụng phương pháp ủ chượp giống như các cơ sở sản xuất nước mắm ở Phú Quốc, chỉ có điều không hiểu tại sao sản phẩm làm ra lại chẳng có tiếng tăm gì. Nguyên liệu chủ yếu là cá cơm khai thác ở vùng biển Phú Quốc. Ngay khi vừa kéo lưới, cá được súc rửa bằng nước biển rồi ủ ngay với muối trên thuyền theo đúng tỷ lệ. Bí quyết này giúp thịt cá được tươi nguyên, không bị phân hủy, không có mùi hôi, tanh. Muối được dùng để ủ chượp là muối Bà Rịa, vì có độ kết tinh cao, ít tạp chất. Trước khi đem ủ cá, muối được lắng lọc 3-6 tháng nhằm loại bớt gốc kim loại, để nước mắm được trong, không bị vị chát. Thời gian cho một mẻ ướp chượp kéo dài 12 tháng. Dụng cụ chuyên dụng để ủ chượp theo làng nghề truyền thống Phú Quốc là những thùng gỗ bời lời, vên vên… Các loại gỗ này chịu được độ mặn, không bị mục, phân hủy, không có mùi nặng để tránh ảnh hưởng đến vị thơm tinh khiết của nước mắm…
Mắm ba khía
Ba huyện ven biển là Bình Đại, Ba Tri, Thạnh Phú đều có ba khía nhưng ba khía ở xã Thạnh Phong và Giao Thạnh của huyện Thạnh Phú mới có thịt ngon thơm. Lý do là vùng đất này có loại trái mắm đen – đây là loại cây chắn biển tốt, nhiều rễ bám sâu vào lòng đất của vùng bãi bồi, hàng năm rụng trái làm đen cả nước – ba khía ăn trái mắm đen nên gạch son nhiều và chắc thịt. Ba khía thường được chế biến thành nhiều món như: mắm ba khía, ba khía sốt me, ba khía xào lá cách, ba khía luộc sả chấm muối tiêu chanh nhưng phổ biến nhất vẫn là mắm ba khía.
Vào khoảng rằm tháng Mười âm lịch hàng triệu con ba khía trèo lên cây mắm, cây bần… bám vào thành từng chùm, từng chùm như bông trái. Người dân miệt này gọi là ngày “ba khía hội”. Mỗi năm, chúng chỉ xuất hiện khoảng 3 ngày. Sau ngày hội hoành tráng này, ba khía lại tản đi hết, để rồi năm sau “đến hẹn lại lên”.
Ba khía sau khi bắt về được rửa sạch. Tiếp đó, người ta chuẩn bị nước muối có độ mặn nhất định, không lạt quá và cũng không được mặn quá. Nếu lạt quá thì thịt ba khía sẽ mau bị bủn và mất mùi thơm. Nếu mặn thì thịt sẽ bị xẵng, không ngon. Kinh nghiệm pha nước muối là bỏ hạt cơm nguội vào, nếu hạt cơm nổi lên mặt nước là được. Nước muối chuẩn bị xong thì cho ba khía vào. Dụng cụ đựng ba khía là khạp hay xô nhựa to. Đậy kín miệng, khoảng 7 ngày là có thể ăn được.
Để mắm ba khía trở thành món ăn ngon, phải trải qua nhiều công đoạn chế biến. Trước tiên là tách thân ba khía ra khỏi mai, xong rồi, lại dùng tay tách xé ra từng mảnh nhỏ, thêm vào khế, chanh, ớt, đường, tỏi. Ớt phải là ớt trái, xắt khoanh, không ăn cùng ớt khô để khỏi bị “bán mùi”. Trên mâm cơm phải có các loại rau sống như: dưa leo, rau thơm, rau răm… đặc biệt sẽ “tuyệt vời” nếu có thêm chuối chát, bần, ổi…
Ngọt ngào hương vị mắm rươi
Cũng như nhiều vùng ven biển khác, ở Bến Tre rươi chỉ xuất hiện trong ao đầm nuôi tôm vào lúc sáng sớm theo con nước ngày 15 hoặc con nước ngày 30 vào các tháng 11 (âm lịch) cho đến tháng Giêng là hết. Mỗi lúc xuất hiện, hàng triệu triệu con quấn lấy nhau thành búi tròn, xoay vòng tròn va người ta chỉ chờ đợi thời cơ này là nhanh tay vớt lấy.
Một số người làm nước mắm rươi lâu năm cho biết, môi trường bị ô nhiễm do nuôi tôm công nghiệp nên rươi không có nhiều như xưa nữa. Tại Bến Tre, các huyện ven biển như Bình Đại, Ba Tri, Thạnh Phú trước đây rươi xuất hiện rất nhiều nhưng giờ thì rất hiếm.
Rươi được vớt lên đem về nhà đổ vào lu bằng sành (thường gọi là kiệu) cho chết; sau đó, đổ muối hột vào với tỷ lệ 6 lít muối/một đôi rươi, có thêm nửa thùng nước ao (đập) hoặc có thể nhiều muối hơn; xong đem phơi nắng khoảng 20 đến 30 ngày cho rươi tự phân hủy (cách một, hai ngày dùng cây trộn đều, nhớ đậy kín mỗi khi trời mưa). Sau khi rươi phân hủy, nếu sản xuất nước mắm rươi theo phương pháp nấu, người dân tiến hành nấu lần thứ nhất (có phương cách lọc riêng); sau đó, tiến hành nấu lần hai, vớt bọt đen, để nguội và đem vào bồn chứa để ăn dần. Đối với phương pháp sản xuất nước mắm rươi day nắng (phơi nắng, không nấu), tỷ lệ pha chế muối cũng tương tự nhưng không đem nấu mà phơi nắng nhiều ngày (không để nước mưa lọt vào), người làm cần chú ý theo dõi để trộn đều và dùng vợt vớt xác rươi phân hủy đem bỏ; nước mắm day nắng để càng lâu ăn càng ngon.
Ngất ngây mắm tép bạc
Người dân đánh bắt tép bạc đất bằng cách chài lưới, đặt nò, đóng đáy trên sông rạch, đặt lú,… Những con tép tươi nhảy tanh tách, màu trắng, thịt trong và có kích thước cỡ hơn đầu đũa một chút. Để làm ra những hũ mắm tép ngon, người ta chọn lấy những con tép có cùng kích thước để hủ mắm không chỉ đậm đà về hương vị mà còn trông đã con mắt vì những con tôm được xếp đẹp mắt trong hũ. Sở dĩ, người ta chọn tép bạc đất thay cho các loại tôm tép khác dùng để làm mắm, vì thịt chúng ngon hơn sau khoảng thời gian ủ mắm.
Tép sau khi cắt đầu đuôi được rửa sạch sẽ và để ráo. Tiếp theo, dùng rượu trắng để ngâm tép khoảng 1-2 ngày đến khi tép đã lên màu hồng nhạt thì vớt ra để xếp vào hũ, lọ. Nước mắm ngon được nấu với đường cát trắng theo tỉ lệ nhất định rồi để nguội. Sau khi cho nước mắm đường vào hũ tép đã được xếp cùng với tỏi, riềng thái lát, người ta sẽ phủ một miếng bao nilong trắng lên miệng hũ, rồi mới đậy nắp vào. Cuối cùng là mang những hũ mắm ấy ra phơi nắng vài hôm trước khi thưởng thức.
Có thể nói, mắm tép Bến Tre không chỉ có chất lượng ngon từ khâu chọn lựa những con tép bạc đất tươi cùng với bí quyết pha nước mắm ngon của người dân nơi đây, mà còn thấm đẫm tình quê hương miệt vườn sông nước mỗi khi thưởng thức.
Bài và ảnh: tổng hợp từ internet
Trà Vinh: Những đặc sản mang tên ‘Mắm’
Mắm bò hóc
Mắm bò hóc (prohok hay pro hoc) là món ăn dân dã đặc trưng của người Khmer được làm từ nhiều loài cá nước ngọt như cá cá sặc, cá chốt, cá hủn hỉn… Đầu tiên, phơi cá làm sạch cho ươn khoảng 2 ngày, sau đó ướp cá cùng với các gia vị như muối, cơm nguội, rượu… theo một tỉ lệ nhất định. Để cho cá thấm gia vị đã ướp rồi cho vào hũ, khạp. Sau thời gian ủ khoảng 2 tháng thì cho thính vào trộn (thính của người Khmer thường dùng là cơm nguội, có vùng bắt chước người Việt dùng thính bằng gạo rang). Đem phơi hũ mắm khoảng 2-3 tháng nữa là có thể sử dụng được. Hầu như mỗi gia đình Khmer nào cũng có sẵn một vài hũ mắm dùng cho gia đình làm thức ăn mà đặc biệt là dùng đãi khách.
Từ mắm bò hóc có thể chế ra nhiều món. Dễ làm nhất là mắm sống trộn với chanh, ớt, tỏi thêm chút đường là có thể ăn được. Món này phải ăn kèm với các loại rau, quả như khế, chuối chát, rau thơm, lá xoài non, đọt cóc mà đặc biệt là phải ăn với cơm nguội mới cảm nhận hết vị ngon và mùi vị khó quên của mắm bò hóc. Từ mắm bò hóc, người Khmer đã tạo ra món bún nước lèo đã trở thành đặc sản miền Tây nói chung và Trà Vinh nói riêng.
Mắm rươi
Một số tỉnh ở đồng bằng sông Cửu Long như Bến Tre, Bạc Liêu… cũng có rươi, nhưng huyện Duyên Hải tỉnh Trà Vinh được trời ban cho nhiều nguồn lợi này nhất để làm ra loại nước mắm trứ danh. Mắm rươi còn gắn với truyền thuyết vua Gia Long khi trốn đến đây đã chan cơm ăn hàng ngày vì vậy nó còn được gọi là nước mắm ngự. Mùa thu hoạch rươi từ tháng 10 đến tháng Giêng âm lịch, nhiều nhất là tháng Chạp.
Vào những ngày nước ròng từ 4-7 giờ sáng, rươi được vớt lên đem về nhà đổ vào lu hoặc khạp rồi bắt đầu chế biến. Pha loãng muối hột với nước rồi đổ vào lu theo tỷ lệ 06 lít muối/01 đôi rươi (bình quân từ 30-35kg). Sau khi rươi phân hủy, nếu sản xuất nước mắm rươi theo phương pháp nấu, người dân tiến hành nấu lần thứ nhất (có phương cách lọc riêng); sau đó, tiến hành nấu lần hai, vớt bọt đen, để nguội và đem vào bồn chứa để ăn dần. Đối với phương pháp sản xuất nước mắm rươi day nắng (phơi nắng, không nấu), tỷ lệ pha chế muối cũng tương tự nhưng không đem nấu mà phơi nắng nhiều ngày (không để nước mưa lọt vào), cần chú ý theo dõi để trộn đều và dùng vợt vớt bỏ xác rươi phân hủy. Nước mắm day nắng để càng lâu càng ngon.
Hương vị nước mắm rươi rất riêng, hậu ngọt, lại có màu tự nhiên như màu mật ong nên rất bắt mắt. Nước mắm rươi dùng kho cá hay làm nước chấm đều rất ngon. Nước mắm rươi được sản xuất hoàn toàn theo phương pháp gia truyền, 100% từ rươi tự nhiên, không sử dụng phụ gia thực phẩm. Nước mắm rươi có hương vị rất đặc trưng và giàu chất dinh dưỡng. Tuy nhiên với nguồn nguyên liệu hoàn toàn phụ thuộc vào thiên nhiên, sản lượng mỗi năm chỉ vài chục nghìn lít, không đủ đáp ứng nhu cầu thị trường. Nước mắm rươi loại đặc biệt 25 độ đạm giá 95.000 đồng/chai 500ml. Năm 2020, sản phẩm này của DNTN Phong Vinh, thị xã Duyên Hải đã được cấp chứng nhận OCOP.
Mắm sà rinh – đặc sản trứ danh
Miệt duyên hải tỉnh Trà Vinh từ bao đời nay có một sản vật ẩn tàng trong lòng kênh rạch, với tên gọi mang âm hưởng rặt Khmer: con sà rinh. Đó là một loại giáp xác nhỏ hơn cả con ruốc bông lau. Sà rinh nước ngọt cỡ con tôm post (tôm ấu trùng), lại trong suốt, chỉ một cỡ như nhau, nên phải tinh mắt lắm mới nhận ra những sinh vật li ti này. Ở vùng nước ngọt, sản lượng sà rinh ít hơn nước lợ. Mùa sà rinh bắt đầu từ sau Tết Nguyên đán tới hết tháng 3 dương lịch. Thời gian đánh bắt rất ngắn, mưa xuống thì không còn dấu tích nào, như chưa từng xuất hiện.
Theo ông Ngô Văn Phương, chủ DNTN Phong Vinh, cách làm mắm sà rinh cũng như cách làm mắm ruốc truyền thống, nghĩa là “không xài loại hóa chất nào hết, chỉ có một điều kiện tiên quyết phải tuân thủ nghiêm nghặt là đừng trộn ruốc sẽ tạo mắm sà rinh đặc sắc”. Với bí quyết riêng, ông Phương đã tạo ra loại mắm sà rinh có hương thơm tinh khôi, không hắt mùi, vị ngọt tự nhiên với sắc tím sền sệt.
Mắm sà rinh nhờ hương vị và đặc biệt là sắc tím tự nhiên đã truyền cảm hứng cho các nhà hàng làm ra nhiều loại nước chấm gỏi cuốn, thịt luộc, chấm rau tập tàng hay món cá sắc sọc kho với mắm sà rinh, chấm rau tươi hay cải mù tạt. Nhiều thực khách khen: “Điều vị hành, tiêu, tỏi, ớt cỡ nào thì sà rinh cũng không bị “chìm”, cũng không lấn át hương vị phối trộn nên gọi đây là mắm tử tế”.
Bài và ảnh: tổng hợp từ internet
Trà Vinh: Vớt ‘rồng đất’ nổi trong rừng ngập mặn về làm nước mắm
Câu chuyện 4. Gia tộc nước mắm ở Vĩnh Long
DOANH NGHIỆP
