Trong hai ngày 12-13/6/2026, đoàn công tác của Hiệp hội Nước mắm truyền thống Việt Nam (VATFI), gồm Phó chủ tịch kiêm Tổng thư ký Trần Thị Dung và Phó tổng thư ký Ngô Quang Tú, đã đến thăm và làm việc với một số hộ sản xuất nước mắm Ba Làng ở phường Hải Thanh, tỉnh Thanh Hóa.
Địa danh Ba Làng, nơi gắn liền với xứ đạo và làng nghề nước mắm truyền thống nổi tiếng tại Thanh Hóa, gồm 3 ngôi làng cổ nằm sát ven biển trước đây có tên là làng Sung Mãn, làng Ngoại Hải và làng Như Xuân. Đây là một trong những cái nôi đầu tiên đón nhận Thiên Chúa Giáo tại Đàng Ngoài từ thế kỷ XVII và là một trong những nơi mà Alexandre de Rhodes (thường được người Việt gọi là Cha Đắc Lộ) – một linh mục dòng Tên, nhà truyền giáo và học giả người Pháp và là một trong những người có công tạo ra chữ Quốc ngữ, hệ thống hóa, hoàn thiện và in ấn những cuốn sách đầu tiên bằng chữ viết này, giúp nó lưu truyền đến ngày nay – đã từng đặt chân đến.
Ba Làng nổi tiếng khắp cả nước với sản phẩm nước mắm truyền thống và mắm tôm nguyên chất từ gần 400 năm nay. Người dân địa phương cho biết, gần đây đã tìm thấy một chiếc chum dùng để làm nước mắm có niên đại trên 300 năm và hiện đang lưu giữ tại một ngôi chùa.
Có bề dày lịch sử là thế nhưng nước mắm Ba Làng vẫn chưa được các cấp chính quyền địa phương quan tâm làm hồ sơ để xin cấp chứng nhận bảo hộ chỉ dẫn địa lý.
“Đừng chỉ bán cái mà mình có sẵn…”
Đời sống của người dân tại giáo xứ Ba Làng đã thay đổi rất nhiều so với trước. Nhiều nhà xây to đẹp, trang trí nội ngoại thất cầu kỳ bắt mắt. Số người chỉ nhìn bề nổi mà ước tính gia sản vài chục tỷ thì không đếm xuể! Phần lớn là nhờ biển. Người thì nuôi, người thì đánh bắt, người thì buôn bán, người thì chế biến hải sản, làm cá hấp sấy khô, làm nước mắm, mắm tôm, mắm ruốc truyền thống,…
Đi dọc các con đường làng đâu đâu cũng thấy chum, vại ủ nước mắm và mắm tôm, mắm ruốc. Nhà ít thì có vài chum mắm để ăn dần và làm quà cho người thân ở xa. Nhà có nhiều hơn thì để bán cho người xung quanh. Hộ có điều kiện thì đầu tư nhà xưởng có thể ủ hàng trăm tấn chượp cá và ruốc, mỗi năm đưa ra thị trường hàng trăm nghìn lít nước mắm, với các thương hiệu như Ngọc Thủy, Tuyến Hòa, Nam Hải,…
Trong số 12.000 hộ dân, có khoảng 2.000 hộ sản xuất đang làm nước mắm truyền thống. Sản xuất với quy mô tương đối lớn, từ vài chục tấn chượp cá trở lên, thì có khoảng 200 hộ. Nguồn nguyên liệu chủ yếu là cá cơm ở vùng biển Thanh Hóa, Nghệ An, Hải Phòng, Phan Thiết, Côn Đảo,… Có thể nói, Ba Làng là nơi có nghề sản xuất nước mắm truyền thống với số người tham gia sản xuất đứng đầu trong cả nước.
Tuy vậy, quy mô sản xuất ở địa phương vẫn manh mún, tức là “đa” nhưng không “tinh”. Ở những hộ sản xuất quy mô lớn vẫn xảy ra tình trạng có lô nước mắm rất ngon nhưng có lô khá dở! Phần lớn các hộ không có đăng ký kinh doanh. Phương pháp sản xuất chủ yếu vẫn là ủ chượp với tỷ lệ 4-5 cá 1 muối kết hợp đánh đảo, bổ sung thêm thính, dứa xay nhuyễn để tạo mùi và thúc đẩy quá trình phân giải thịt cá thành nước mắm. Nhiều nhà sản xuất cả năm chỉ mang mẫu đi kiểm tra chất lượng, đánh giá độ đạm một lần, còn các lô hàng khác thì tự đánh giá cảm quan kiểu “xêm xêm, gần giống, cỡ cỡ đó” về độ đạm,…
Tại buổi làm việc với một số hộ sản xuất là những người anh em họ hàng thân thuộc với nhau và có mong muốn thay đổi tư duy, chuẩn hóa quy trình sản xuất và mở rộng thị trường, Tiến sỹ Trần Thị Dung đã chia sẻ những bài học kinh nghiệm trong việc tư vấn về quy trình công nghệ, cải tiến phương pháp sản xuất, đóng gói, ghi nhãn sản phẩm, đồng thời giải đáp một số vướng mắc mà họ gặp phải trong quá trình sản xuất. Tiến sỹ Dung cho biết sẵn sàng tổ chức các lớp các lớp đào tạo kiến thức về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, giúp chuẩn hóa quy trình chế biến,… cho người sản xuất nước mắm có nhu cầu tại địa phương.
“Việc hiện nay ngày càng nhiều người tiêu dùng quay trở lại với nước mắm thị trường là cơ hội để nghề sản xuất này ở Ba Làng phát triển. Vấn đề là họ có nắm bắt thời cơ và phát triển như thế nào, chứ nếu vẫn giữ cách làm cũ thì chỉ có những tệp khách hàng ở các vùng xung quanh và không đi xa được. Vì để đi xa thì phải bán cái mà người tiêu dùng mong muốn chứ không phải bán cái mà mình có sẵn!” – Tiến sỹ Dung nhận xét.
“Chúng tôi cũng có thể làm được như Lê Gia…”
Đại diện một số hộ sản xuất như chị Nga, chị Thủy, anh Ngọc đã được Tiến sĩ Dung tổ chức tham quan nhà máy chế biến thực phẩm của Cty TNHH Thực phẩm &Thương mại Dịch vụ Lê Gia – 1 trong 2 chủ thể OCOP 5 sao của tình Thanh Hóa. Đây là lần đầu tiên họ đặt chân vào một cơ sở chế biến thực phẩm với trang thiết bị hiện đại, đáp ứng các yêu cầu về an toàn thực phẩm để xuất khẩu, cùng với hệ thống dịch vụ tham quan làng nghề cho người tiêu dùng mong muốn tìm hiểu về ngành sản xuất nước mắm truyền thống.
Nhà máy được đưa vào hoạt động cuối năm 2024 trên diện tích 12.000 m2 với tổng vốn đầu tư khoảng 30 tỷ đồng, với hệ thống thiết bị tiệt trùng áp suất cao để sản xuất các sản phẩm ăn liền như mắm tép chưng thịt, mắm kho quẹt, ruốc (chà bông) tôm sú, ruốc tép biển,… hệ thống 80 bể ủ chượp cá bằng gỗ bời lời, hệ thống chiết rót chai, đóng nắp, dán nhãn để sản xuất nước mắm truyền thống, nhà trưng bày sản phẩm, nhà đón tiếp khách tham quan, vườn hoa cây cảnh thân thiện với môi trường và để khách tham quan thả sức check-in,…
Các vị khách đánh giá cao cách tiếp cận, xây dựng “nhà máy” sản xuất, đóng chai nước mắm truyền thống, chế biến thực phẩm ăn liền kết hợp mô hình du lịch tham quan cơ sở để hiểu thêm về quy trình sản xuất nước mắm và mắm truyền thống – một cách làm truyền thông rất thực dụng để quảng bá hình ảnh sản phẩm không chỉ cho riêng mình và cho cả ngành sản xuất nước mắm truyền thống nói chung. Cách làm truyền thông này không chỉ giúp người tiêu dùng hiểu mà còn tin yêu sản phẩm nước mắm truyền thống.
Vợ chồng chủ HTX Chế biến thủy sản Ngọc Thủy là Nguyễn Thị Thủy và Nguyễn Đình Ngọc rất tâm đắc với mô hình sản xuất kinh doanh này và cho rằng họ có thể cải tiến, áp dụng ở quy mô phù hợp và, thậm chí, có thể đầu tư một phòng kiểm nghiệp tại phường Hải Thanh để cung cấp dịch vụ kiểm định độ đạm nước mắm.
Một số hình ảnh về chuyến công tác:
Nguyên Khải
bài viết rất hay