Từ một cơ sở gia đình ở Cát Hải (Hải Phòng), nước mắm Vạn Vân vươn lên thành thương hiệu hàng đầu miền Bắc, từng xuất khẩu sang châu Âu trước năm 1945.
Từ nghề gia truyền đến khởi dựng thương hiệu
Theo gia phả họ Đoàn, nghề làm nước mắm ở Cát Hải hình thành từ cuối thế kỷ XIV khi các thế hệ đầu tiên ra đảo lập nghiệp, mang theo kỹ thuật ẩm thực truyền thống. Tuy nhiên, phải đến cuối thế kỷ XIX, nghề này mới thực sự bước sang sản xuất hàng hóa.
Ông Đoàn Đức Ban là người tiên phong đưa nước mắm ra thị trường. Sau khi học nghề từ làng Vân (Bắc Ninh), ông cải tiến bằng cá biển, nâng chất lượng sản phẩm và tổ chức buôn bán quy mô lớn. Tên gọi “Vạn Vân” ra đời từ bến Vạn Thị Cầu – nơi trung chuyển hàng hóa, đồng thời là dấu ấn tri ân vùng đất truyền nghề.
Đầu thế kỷ XX, hệ thống cửa hàng của Vạn Vân được mở rộng tại Hải Phòng, Hà Nội, Bắc Ninh, đều đặt ở vị trí gần sông để thuận tiện giao thương. Năm 1916, cửa hàng tại phố Trần Nhật Duật (Hà Nội) trở thành trung tâm phân phối lớn nhất.
Bà Đoàn Thị My (con gái cụ Ban) từng kể rằng tại các cửa hàng lớn, gia đình treo hình rồng cùng câu đối mang ý nghĩa phát triển bền vững, thể hiện rõ tầm nhìn dài hạn trong kinh doanh của người sáng lập.
Trong giai đoạn 1930 – 1940, nước mắm ở đảo Cát Hải đạt sản lượng khoảng 1 triệu lít mỗi năm với hàng chục cơ sở sản xuất, nhưng Vạn Vân vẫn là thương hiệu nổi bật nhất.
Một bước ngoặt quan trọng là việc Vạn Vân tiên phong đóng chai, dán nhãn và đăng ký thương hiệu – thay đổi hoàn toàn phương thức tiêu thụ truyền thống. Nhờ đó, sản phẩm dễ nhận diện và chiếm ưu thế trên thị trường.
Năm 1939, nước mắm Vạn Vân được xuất khẩu sang Pháp và châu Âu dưới các nhãn hiệu quốc tế, đánh dấu bước hội nhập sớm của một thương hiệu Việt. Hoạt động quảng bá cũng được mở rộng, trong đó có việc nhạc sĩ Đoàn Chuẩn (con trai cụ Ban) in thông tin sản phẩm phía sau bản nhạc “Ánh trăng mùa thu”.
Nước mắm Cát Hải kế thừa Vạn Vân
Bên cạnh kinh doanh, gia đình cụ Ban còn tham gia hỗ trợ cách mạng. Cơ sở tại Hà Nội từng là nơi hoạt động bí mật của lực lượng thanh niên và cán bộ. Sau năm 1959, thực hiện chủ trương cải tạo công thương nghiệp, toàn bộ cơ sở Vạn Vân được đưa vào Xí nghiệp Nước mắm Cát Hải (nay là Công ty CP Chế biến dịch vụ thủy sản Cát Hải với thương hiệu Nước mắm Cát Hải). Ông Đoàn Đức Trình (con trai cụ Ban) giữ chức Phó Giám đốc và đóng vai trò quan trọng trong việc chuyển giao quy trình sản xuất.
Hiện nay, quy trình sản xuất nước mắm ở Công ty CP Chế biến dịch vụ thủy sản Cát Hải và một số cơ sở sản xuất nước mắm ở đặc khu Cát Hải (trong đó có chủ cơ sở từng là nhân viên của công ty) vẫn dựa trên phương pháp ủ chượp tự nhiên: cá biển trộn muối, lên men dài ngày, rút nước mắm cốt rồi lọc và đóng chai. Các yếu tố như thời gian ủ, tỷ lệ nguyên liệu và điều kiện môi trường được kiểm soát chặt chẽ bằng công nghệ hiện đại.
Theo anh Bùi Văn Định, nhân viên công ty, quy trình hiện nay kế thừa trực tiếp từ phương pháp truyền thống, trong đó có những kinh nghiệm được hình thành từ thời Vạn Vân, nhưng được chuẩn hóa để phù hợp với sản xuất quy mô lớn.
Việc chuyển đổi sang mô hình hợp doanh năm 1959 khép lại vai trò của Vạn Vân như một thương hiệu tư nhân, nhưng đồng thời mở ra giai đoạn mới cho nước mắm ở Cát Hải. Những kinh nghiệm về tổ chức sản xuất, kiểm soát chất lượng và xây dựng thị trường từ thời Vạn Vân vẫn được kế thừa, trở thành nền tảng cho hoạt động của ngành nước mắm Cát Hải đến hôm nay.
Hà Linh
baohaiphong.vn